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Il Panettone

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Cari Amici,

finalmente per voi la ricetta del panettone, gentilmente offerta dallo Chef di Electrolux Professional, Alessandro Bresciani.

Questo dolce tipico del Natale ha origine nel nord in Italia, in particolare in Lombardia. La leggenda vuole che lo sguattero Toni, addetto alla cucina di Ludovico il Moro, usò un panetto di lievito di birra per rimediare al danno causato dal capocuoco degli Sforza, che aveva bruciato il dolce per la cena della vigilia. Toni, infatti, la mattina della Vigilia, ignaro di tutto aveva lavorato il panetto più volte con farina, uova, zucchero, uva passa e qualche scorza di cedro fino ad ottenere un impasto morbido e soffice. Quando successe il fattaccio, regalò al suo collega capocuoco il dolce, che venne portato in tavola e ottenne un gran successo salvando, così, il Natale in Casa Sforza. Si dice quindi che il padrone di casa, niente meno che Ludovico il Moro (che tra le altre cose ha commissionato a Leonardo L’ultima cena), soprannominò il dolce “Pan de Toni”, in omaggio al suo sguattero. A onor di cronaca, esiste anche anche un’altra leggenda sulle origini del panettone (a quanto pare un tizio si fece assumere da un fornaio per avvicinarsi alla figlia di questo, ed inventò un modo per incrementare le vendite – il panettone, appunto – e ottenere quindi la mano della sua amata), ma quella dello sguattero Toni la preferisco!

Passando ora alla ricetta del panettone fatto in casa, preparate questi ingredienti:

Ingredienti per la biga

► 150 grammi di  farina 330 W
► 75 grammi di acqua
► 15 grammi di lievito madre disidratato
Far riposare per 30 minuti a 28°

Primo impasto:

►25 grammi di farina 330W
►3 grammi di lievito madre disidratato
►90 grammi di zucchero
►225 grammi di uova
►80 grammi di burro

Secondo impasto:

►600 grammi di farina 330 W
►240 grammi di zucchero
►275 grammi di uova
►80 grammi di tuorlo
►7 grammi di sale
►15 grammi di miele
► 230 grammi di burro
► mezza bacca di vaniglia
► 150 di arancia a cubetti e 400 grammi di uva passa

Impastate la biga, la farina, le uova e il lievito fino da ottenere un impasto liscio e omogeneo. Aggiungete quindi il burro e lo zucchero e ultimate l’impasto.

Fate ora riposare per 60-90 minuti a 32°.

Impastate il primo impasto con la farina e le uova e lavorare bene.

Aggiungete il miele, la vaniglia e i tuorli in 2 o 3 fasi e aggiungete il sale, il burro e lo zucchero in più fasi.

Per finire aggiungere i cubetti di arancia e l’uvetta.

Tagliate l’impasto e formate delle palline, che dovranno riposare 20 minuti circa. Riavvolgetele e mettetele negli stampini.

Quando il panettone ha raggiunto l’estremità del pirottino, infornare a 180° per almeno 45 minuti. Testate la cottura col solito metodo dello stuzzicadenti!

Certo, il dubbio che lo sguattero Toni abbia davvero fatto tutta sta fatica rimane. Ma cosa volete, son leggende…

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Filetto di sgombro con burro alla mostarda di fichi e senape

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Cari amici,

state pensando anche voi a cosa preparare per il pranzo di Natale?

Oggi vi propongo un piatto sfizioso che può essere servito sia come antipasto che come secondo, a vostra scelta.

Ecco gli ingredienti per 4 persone:

-4 sgombri piccoli (se lo presentate come secondo abbondate);

-olio e.v.o.;

-sale;

-uno spicchio d’aglio;

-vino bianco;

-prezzemolo.

per il condimento, invece:

-150 grammi di burro;

-un cucchiaino di mostarda di fichi e senape (noi abbiamo usato la mostarda Lazzaris).

Prima di proseguire: se siete preoccupati che il burro sia troppo francofilo per i vostri gusti (e quindi calorico), sappiate che abbiamo appositamente scelto lo sgombro, un pesce azzurro sì molto saporito, ma povero di grassi. Quindi potete stare tranquilli, e conservare le vostre preoccupazioni per il panettone, o per la crema al mascarpone, o per la pasta fatta in casa, o per … .

Bando alla simpatia, passiamo ora alla cottura del pesciolino.

In una padella antiaderente ben calda, scaldate un cucchiaio di olio e.v.o. con uno spicchio d’aglio. Togliete l’aglio e riponete i filetti dello sgombro adagiandoli dalla parte della pelle. Aggiungete il sale e sfumate con il vino bianco.

Coprite e lasciate cuocere per cinque minuti.

Prima di lasciare ridurre il sugo, prendetene qualche cucchiaio e aggiungetelo al burro che avrete sciolto. Aggiungere la mostarda di fichi e senape e cuocete per qualche minuto. Se lo desiderate, aumentate la quantità di mostarda: dona quel pizzico di piccantino che ben contrasta il sapore dello sgombro.

Nel frattempo, una volta spento il fuoco, condite gli sgombri con il prezzemolo, adagiateli su un bel piatto da portata e cospargete con la crema di burro alla mostarda.

E ora cin cin, un bel brindisi al Natale!
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PHOODY: comunicare il food a PadovaFiere

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Cari Amici,

c’è una novità: dal 20 al 23 novembre saremo a Padova Fiere per il Tecno&Food, il salone professionale internazionale dedicato alle attrezzature e servizi per bar, alberghi e ristoranti.

Ma come siamo arrivati a Padova Fiere? E soprattutto…perchè parlo al plurale?

Vi ricordate il mio amico fotografo Andrea Lacchin? Ecco, con la sua società di comunicazione visiva, della fotografia e della videoproduzione, Show Lux Studio, ha creato un nuovo format dedicato al Food & Beverage: PHOODY, COMUNICARE IL FOOD. PHOODY nasce da un’idea collettiva di un team di professionisti provenienti da quattro settori differenti: il Web, la Comunicazione, la Fotografia e la Gastronomia.

L’obiettivo è offrire un’esperienza di comunicazione creativa, dinamica, diretta, efficace e istantanea a tutte le aziende del F&B e a chi ama il cibo.

Questo nuovo Format, come vi anticipavo, prenderà vita in occasione della 15a Edizione di Tecno&Food.

Il servizio di comunicazione integrato di PHOODY comprende:

  • –  Uno Chef professionista che realizzerà uno Show Cooking abbinato ai vostri prodotti
  • –  La realizzazione di un Video durante la preparazione del piatto ideato dallo Chef
  • –  Una Videointervista allo Chef
  • –  Fotografie Still Life del piatto finito
  • –  La pubblicazione sul sito web ufficiale del Format e sui rispettivi canali social, di un Articolo contenente la descrizione del piatto, e alcune fotografie Still Life.

Inoltre, organizzeremo un Workshop Fotografico al giorno per tutta la durata del Salone rivolto a Food Blogger e appassionati di Food Still Life che vogliano approfondire le tecniche fotografiche per realizzare i migliori scatti dei propri piatti!

Insomma, ce n’è per tutti!

Per chi volesse invece solo passare una domenica diversa da solito e fosse incuriosito dalla proposta, può invece venire a trovarci domenica 20 novembre: l’ingresso è gratuito.

Bene amici,

ci sentiamo!

Giuseppe

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la cottura sottovuoto

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Buongiorno Amici!

Oggi ci cimentiamo con i rudimenti della cottura sottovuoto o, per gli amici degli anglicismi, cucina “cook-in-bag”.

Tale tecnica permette di cucinare in anticipo alimenti che abbiamo intenzione di conservare per periodi medi e lunghi nel nostro congelatore di casa. I vantaggi che possiamo ricavare dal cucina sottovuoto possono essere condensati in poche pillole: minore dispersione dei principi nutritivi degli alimenti, riduzione del rischio di contaminazioni batteriche, perfetta conservazione e possibilità di utilizzare pochi condimenti. Inoltre, non meno importante, con tale tecnica gli sprechi di cibo possono essere evitati.

Tutte le fasi di manipolazione dell’alimento avvengono nel medesimo sacchetto (o per i nostri amici sopra: bag ;)), con basso di rischio di alterazione.

Lo strumento imprescindibile per una cottura di questo genere è la macchina sottovuoto. Chi non ce l’ha a disposizione, può provare con questa tecnica casalinga di cui però non posso garantire il funzionamento, perché non l’ho testata. In caso mi farete sapere!

Io, comunque, ho utilizzato un sigillatore Caso Germany, con sacchetti della stessa marca: la resa è stata ottimale. Nel mercato, in ogni caso, ci sono varie possibilità, e chi volesse acquistare un macchinario di questo tipo ha ampia scelta!

Per quanto riguarda invece la cottura, ho utilizzato il cestello vapore del Cook Expert Magimix, ma esistono degli strumenti ad immersione (Sous-Vide) altrettanto comodi, concepiti esclusivamente per queste cotture

Oggi vi proponiamo un filetto di branzino in chips di patate con cottura sottovuoto.

INGREDIENTI:

2 branzini sfilettati (4 filetti)

2 patate tagliate a chips

1 cucchiaio di olio

2 pizzichi di sale

rosmarino

PREPARAZIONE:

In una padella antiaderente scottate con pochissimo olio di oliva  le patate tagliate a chips.

Preparate il sacchetto per la cottura sottovuoto sigillando un lato e inserite al suo interno i filetti di branzino, le patate nella parte superiore del filetto dalla parte della carne, il sale, un filo di olio e il rosmarino.

Sigillate il sacchetto creando il sottovuoto e inseritelo nel cestello del vapore del Cook Expert (se avete una macchina Sous-Vide immergetelo in acqua a temperatura 85°).

Azionate la macchina con programma esperto per 40 minuti, e solo per chi usa il Cook le lame devono andare a velocità 3.

Terminata la cottura, il prodotto puo essere abbattuto e inserito in freezer.

Se invece lo volete consumare subito, vi basta aprire il sacchetto, capovolgere i pesci con la parte delle patate sul fondo della padella, togliere la pelle del pesce,  cucinare tre minuti e servire.
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Il Panettone Salato

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Cari Amici,

il Natale, anche per quest’anno, è quasi alle porte.

Vi voglio quindi presentare una ricetta – a mio dire – perfetta per il periodo natalizio: il panettone gastronomico!

Preparate questi ingredienti:
-500 gr di farina manitoba
-1 cucchiaino raso di sale
-1 cucchiaino di zucchero
-50 gr di burro sciolto
-1 uovo
-250 ml di latte
-15 grammi di lievito madre disidratato
-tutto ciò che sognate per la farcia!

Ed ora…all’opera!

Mettete nell’impastatrice la farina, il sale, lo zucchero, il burro ammorbidito e l’uovo. Sciogliete il lievito nel latte tiepido, e versatelo a sua volta nell’impastatrice. Ovviamente, per chi non ha il robot o la planetaria, l’impasto può essere fatto a mano: è un impasto morbido, e si lavora quindi facilmente.

Quando tutto è pronto, fate lievitare il composto finché il volume non raddoppia. Ci vorrà circa 1 ora e mezza o due.
Dopo la lievitazione, impastate nuovamente il composto e ponetelo in uno stampo da panettone rivestito di carta forno.

Consiglio fai-da-te-per-gli-amici-dell’ambiente-e-del-riciclo: se riuscite a reperirlo, un ottimo stampo è costituito dal barattolo vuoto dei pelati o della passata in formato industriale. Per capirci, è quello che usano i ristoranti.

Procedete poi con la seconda lievitazione, che durerà sempre un’ora e mezza o due.

Se non avete a disposizione molto tempo – che si sa, durante le feste è più che prezioso, potete saltare la seconda lievitazione. Il risultato è quasi uguale, ma un pò meno soffice.

Infornate quindi l’impasto nel ripiano più basso del forno statico (quindi non ventilato) preriscaldato a 175° per circa 45 minuti. Questi sono dati indicativi, tarati sul mio forno.

Ultimata la cottura, aspettate che il panettone sia ben freddo (DUH!) e procedete al taglio partendo dal fondo del panettone. La prima fetta servirà da base, quindi tagliatela di circa un centimetro, e proseguite poi con il taglio delle altre fette. Escluso il fondo ed il colmo, dovete ottenere un numero pari di fette.
Appoggiate quindi la base e la prima fetta sul piatto di portata e procedete alla prima farcitura seguendo i vostri gusti; poggiate sopra altre due fette e procedete alla seconda farcitura e via via fino al termine degli strati. Completate infine il panettone con il colmo.

Con un coltello seghettato tagliate il panettone verticalmente per ottenere quattro spicchi.

Per quanto riguarda la farcia, lascio le varie possibilità alla vostra fantasia, ma vi posso consigliare di utilizzare sia prodotti ittici che prodotti di terra. Ad esempio, per alcuni miei clienti, non può mai mancare il ripiano a base di mayo (per la ricetta vedete qui), soppressa, radicchio di Treviso e noci. Altri, invece, non transigono sul ripieno di salmone affumicato, crema di burro salata, misticanza e scorzette di limone. Insomma, spazio alla fantasia!

Se confezionate la vostra piccola meraviglia a più piani con una busta trasparente per alimenti e un bel fiocco…voilà, avete tra le mani il cadeau perfetto per la cena di Natale con i vostri cari.
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magimix: un anno di #cookexpert

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Ciao Amici,

è arrivato il momento di trarre un bilancio dell’ultimo anno trascorso con il Cook Expert di Magimix nel cooking tour del Triveneto.

Magimix, poco più di anno fa, mi ha chiesto di testare, assieme ad altre due chef, il nuovo robot che sarebbe stato messo in commercio in Italia di lì a poco.

Ma cosa vuol dire testare un robot da cucina?

Nel nostro caso ha significato non solo provare 300 ricette nell’arco di due mesi, ma anche collaborare alla stesura del nuovo ricettario in lingua italiana e … trovare qualcuno disposto a fare da assaggiatore! Ovviamente, tra famiglia e amici, quest’ultimo ostacolo si è rivelato piuttosto semplice da superare. Anche se…testare anche piatti invernali in pieno agosto, non è stata una passeggiata. Quindi diamo credito ai nostri valenti aiutanti!

Detto questo, la scoperta di tutte le caratteristiche tecniche di questo prodotto è stata quasi una rivelazione.

All’inizio non sapevo cosa aspettarmi, avendo paura di essere obbligato a seguire pedissequamente le ricette senza poter usare estro e fantasia. Quello che mi si è parato davanti, invece, è stato un robot dotato di piastra ad induzione, vasca con doppia lastra in acciaio, alta precisione della temperatura, funzioni robot con 3 vasche in policarbonato (BPA free), software sofisticato ma intuitivo con ben 12 programmi di lavorazione, lame di qualità ineccepibile come da tradizione Magimix, di quelle che non ossidano il prodotto e con affilatura perpetua.

E’ stato l’insieme di hardware e software che ha dissipato l’ombra del dubbio iniziale. L’aspetto innovativo ed entusiasmante è che questo prodotto si adatta benissimo a chi non sa cucinare come a chi è invece esperto ai fornelli. In entrambi i casi, costituisce un aiuto fondamentale.

Per capirci: si può seguire la ricetta descritta per filo e per segno nel libro in dotazione, inserire gli ingredienti, schiacciare un tasto, andare a farsi un giro e poi tornare a cose fatte, oppure inventare qualcosa di assolutamente nuovo e avere il programma giusto (esperto) per realizzare al meglio il piatto.

Dopo pochi istanti, quindi, è scattata la magia. L’obiettivo successivo, quindi, era di trasmettere il mio entusiasmo nelle varie tappe che mi avrebbero portato nei negozi di Veneto, Trentino e Friuli.

I punti vendita pilota che hanno aderito per primi all’idea del Cook Expert hanno condiviso immediatamente il mio spirito, presentando la filosofia di Magimix ai propri Clienti nel modo migliore possibile.

Il successo di Magimix e del Cook Expert è quindi il risultato di un lavoro di squadra che parte da Parigi e si dirama sul territorio italiano attraverso la rete di distribuzione, noi cuochi e i negozi (gli Ambasciatori). Ma non è tutto: in quest’anno pazzo, ho conosciuto realtà che non mi sarei mai immaginato. Sono infatti nati gruppi nei vari social network dedicati al Cook: i membri sono persone molto attente alla qualità, precise, puntuali e desiderose di portare a casa una cucina innovativa ed etica. Ed il modo migliore per realizzare una cucina di questo tipo è proprio quello di partire da strumenti che “li compri una volta e ti durano tutta la vita”. Il cook expert e i prodotti Magimix sono esattamente così, garantiti trent’anni e con software 2.0, in linea con la politica ambientale dell’azienda.
Anche se un anno è già passato, siamo solo all’inizio, e si apre una nuova stagione di incontri all’insegna dell’uso della tecnologia Magimix. Le tappe copriranno tutti i negozi del Triveneto, con un nuovissimo menù dedicato sia ai nuovi Clienti, sia a chi ci segue e ha già il Cook Expert nella propria cucina.

E ora un doveroso ringraziamento a tutti coloro che hanno collaborato alla creazione di un prodotto di successo, ai negozi che ci hanno ospitati, a quelli che ci ospiteranno e a tutti i Clienti che ogni giorno ci seguono e inseriscono le proprie ricette nel sito, collaborando allo sviluppo della nuova app “Magimix Cook Expert”.
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mayonnaise italiana

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Cari amici internauti,
inauguriamo la sezione ricette di questo -modestamente- bellissimo sito.

Iniziamo dalle basi: la mayonnaise.
Perché proprio questa salsa? Uno: perché oggi va così; due: perché è una delle salse più famose, utilizzate e semplici da realizzare.
La versione che impariamo oggi è quella italiana, che si differenzia da quella francese per pochi ma significativi dettagli. Uno tra tutti: i francesi utilizzano la senape e soltanto il tuorlo dell’uovo.

Mayonnaise italiana, dicevamo.

Procuratevi quindi un uovo intero, 250 gr circa di olio di semi, succo di limone, sale e pepe.

Nel recipiente del vostro robot (mixer ad immersione, frullatore etc.), mettete albume e tuorlo dell’uovo aggiungendo un pizzico di sale. Fate lavorare il robot per 30 secondi, quindi, sempre con le lame in azione, aggiungete a filo l’olio di semi fino a quando la salsa risulterà lucida e molto soda. La quantità d’olio dipende dalla grandezza dell’uovo: aggiungerne fino a quando un cucchiaino messo al centro della salsa rimarrà magicamente in piedi da solo.

Unite ora il succo di limone e regolate di sale e di pepe.

Fate riposare la mayo per circa un’ora, così i vari alimenti si amalgameranno dando sapore alla vostra salsa.

Et voilà! Anzi, abbandonando le derive francofone…ecco fatto! La vostra mayonnaise è pronta per essere servita.

Una precisazione: per i puristi e per i più volenterosi, la mayo può anche essere fatta a mano, con una frusta.

A presto!
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non un catering qualunque

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Buonasera Amici!

Quando mi trovo a dover spiegare alle persone il mio lavoro, non sempre è facile descrivere in una sola parola ciò che faccio.

Innanzitutto sono un personal chef. Come gran parte degli epiteti anglosassoni, può dire tutto…ma anche niente. Generalmente il mio interlocutore dimostra stupore, ma poi segue un certo smarrimento: “Si, personal chef, ma quindi? Cucini a casa delle persone?”. Ed è qui che poi il gioco si fa duro! “Si”, rispondo, “cucino a casa delle persone”…Ma faccio anche mille altre cose!

Il primo post di questo blog vuole essere dedicato proprio ad una di queste mille cose: il catering per eventi.

Siamo tutti abituati ad un catering di tipo classico, con poche varianti e soprattutto poca elasticità. Nel mare magnum di società che prestano tale servizio, ho creato una struttura fondata su un concetto basilare: la sartorialità applicata alla cucina.

Semplice, no?

Chiunque può rivolgersi al nostro staff di persone di decennale esperienza, il cui unico desiderio è quello di mettere a proprio agio il Cliente e rendere la sua esperienza indimenticabile.

Ma soprattutto tu, Cliente, completi il team: siamo tutti a tua disposizione in ogni momento, che tu sia un’azienda, uno studio, una coppia o un privato.

Qualsiasi tua esigenza, in ogni location che tu vorrai, sarà assecondata per garantirti la miglior esperienza di catering possibile.

Stay tuned amici!
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